Hace poco, animado por las interesantes actividades que programa la Oficina Verde de la ULe, me apunté a un curso para hacer cerveza casera. Voy a resumir aquí los pasos necesarios, concentrándome exclusivamente en lo que es mas importante para hacer tu propia cerveza en casa. Explicaré en primer lugar el material y los pasos necesarios y al final expondré un par de recetas que realizamos.
MATERIAS PRIMAS:
Para hacer cerveza vamos a necesitar los ingredientes que se indican a continuación. Todos ellos se pueden comprar por internet o en alguna tienda especializada. Al final se indican links donde comprar todo el material necesario:
1- Malta (cebada tostada), y en muchos casos otros cereales como el trigo, también malteados. Nosotros hicimos la cerveza con malta en grano pero tambien puede utilizarse extracto de malta, líquido o seco, en cuyo caso el método cambia ligeramente.
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| Maltas con diferentes tostados ya pesadas y dispuestas para ser molidas |
3- Levadura. Se utiliza la misma que se emplea para el pan o el vino Saccharomyces cerevisiae. y también S, pastorianus Aunque cualquier variedad sirve, cada receta indica qué cepa de levadura es la más adecuada. A continuación se muestran dos variedades y sus correspondientes características organolépticas y de fermentación. Se compran en sobres.
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4- Agua de buena calidad, ni muy dura ni muy blanda, es lo ideal para la mayoría de recetas. Algunas cervezas necesitan aguas blandas (las lagers) y otras aguas duras (las stout), por lo que según la receta se deberán buscar determinadas características del agua, pero con un agua normal vale para empezar.
5- Aromatizantes (diferentes del lúpulo). Los aromatizantes dependen de cada receta. En nuestro caso solo utilizamos cilantro y corteza de naranja, pero también puede utilizarse anís, cardamomo, canela, vainilla, enebro, saúco, frutas, etc.
6- Azúcares para la segunda fermentación en botella. Puede se azúcar o miel.
UTILLAJE
Como utensilios necesitaremos los siguientes:
1- Molino: para moler los granos de cebada malteada. Aunque se puede comprar la cebada ya molida, el resultado es mejor cuando se muele en el momento de hacer la cerveza. Hay molinos especiales para ello como el que se indica en la fotografía, pero puede molerse en una picadora o batidora de vaso o en un molinillo de café. Lo importante es que el picado quede un poco grueso (cada grano partido en 4 o 5 trozos).
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| Una picadora casera (arriba), y un molino de discos (debajo) |
2- Cazuela grande para hacer el mosto (maceración). Se puede utilizar una simple tartera de gran tamaño (15-25 litros, según lo que se quiera hacer), pero hay varios recipientes en el mercado (de unos 30 L) con termostato y temporizador para mantener la temperatura y tiempos deseados durante la maceración. Los precios de estos recipientes pueden variar desde los 300 a más de 1000€ pero merecen la pena cuando se quiere hacer cerveza de forma rutinaria. No obstante, una simple nevera puede sustituir a estos elementos, como explicaré luego.
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| Dos de los recipientes comerciales que se utilizan para la maceración. El de la izqda. permite generar una secuencia de temperaturas y tiempos diferentes. El de la derecha sólo uno cada vez (se utilizarán en cada una de las recetas que se indican al final) |
3- Un sistema de filtración que separe el mosto del grano ya macerado (bagazo). Pueden utilizarse termoneveras con sistema de filtro ya incorporados en el grifo, un colador grande o una simple tela o sábana limpias (hervidas). Las termoneveras también pueden servir para la maceración tal como se indica más adelante.
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| Colador y termonevera para la filtración del bagazo |
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| Dos fermentadores disponibles en el mercado. En la tapa está insertado un borboteador para facilitar la salida del CO2 y evitar la entrada de microorganismos. En la parte inferior tienen una tira indicadora de la temperatura. |
Todo el material que vamos a utilizar en la fermentación debe estar muy limpio y desinfectado para asegurarnos que no haya contaminaciones que la estropeen.
4- Una balanza de cocina para pesar el lúpulo (gr), y una báscula para pesar la malta (Kg). Tambien ayuda disponer de un mortero para moler el lúpulo si está en pellets.
5- Servilletas o paños limpios para confinar el lúpulo y otros aromatizantes durante la cocción y evitar que se mezclen con el mosto y haya que volver a filtrarlo.
6- Baño o fregadero con mucho hielo para enfríar rápidamente el mosto cocido, o sistemas de refrigeración comerciales como serpentines (se venden con los equipos).
7- Botellas. Lo más fácil es conseguir botellas de cerveza con tapón de rosca o de gaseosa, pero los aficionados terminan comprando chapas y tapadoras para que queden más profesionales. Lo que si es importante es que las botellas sean oscuras, ya que la luz estropea la cerveza.
8- Pequeño material: cuchara con mango largo para agitar, tubos de plástico para llenar las botellas, termómetro de 100ºC, etc. Hay que desinfectarlo todo muy bien.
MÉTODO DE FABRICACIÓN
Los pasos para hacer cerveza son básicamente los siguientes:
1- Malteado
2- Obtención del mosto (también llamado empastado, braceado o maceración)
3- Fermentación
4- Embotellado y maduración (o 2ª fermentación) en la botella (también llamado "guarda")
Hay un paso previo, importantísimo, que es la desinfección.
Es muy importante limpiar y desinfectar todo el material que se utilice, incluidas cucharas, telas y otro pequeño material, ya que el mayor riesgo de la fabricación es la contaminación del mosto por bacterias u otras levaduras que puedan estropear la fermentación. Conviene lavar bien el pequeño material y desinfectar con lejía diluida (0,5 ml de lejía por litro de agua) los recipientes que se utilicen, sobre todo el fermentador y las botellas. Es importante evitar trasiegos innecesarios o utilizar material no desinfectado, así como trabajar en zonas con polvo.
1- MALTEADO.
La cebada ya se compra malteada por lo que este paso no es necesario, no obstante conviene aclarar que el malteado es un proceso por el cual el grano de cebada se germina y luego se interrumpe la germinación calentándolo. La germinación permite que se liberen enzimas del interior de la semilla y se favorezca el proceso de hidrólisis que tendrá lugar en el paso siguiente, durante la obtención del mosto.
Una vez detenida la germinación con calor y eliminadas las incipientes plántulas, los granos se pasan al tostado. La intensidad del tostado se regula para dar diferentes tipos de maltas. Parte del arte de la cerveza está en saber mezclar diferentes maltas, lo que junto con diferentes tostados aportan diferentes aromas y sabores a la cerveza.
El problema del tostado es que las temperaturas altas inactivan las enzimas del grano, por lo que si se quieren mezclar maltas muy tostadas siempre se necesita "malta base" (sin tostar) para que aporten los enzimas y almidón necesarios para la formación del mosto.
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| Prácticamente cualquier cereal puede utilizarse para la fabricación de cerveza |
Cada cerveza utiliza un tipo diferente de malta, que se puede mezclar o no con otros cereales igualmente malteados. Como he comentado, de lo único que nos tenemos que preocupar en este paso es de comprar las variedades de malta que necesitamos. Las recetas indican las cantidades necesarias de cada malta.
2- OBTENCIÓN DEL MOSTO
En este paso vamos a: 1- moler la malta, 2- macerarla con agua y calor para hidrolizar el almidón y producir azúcares (mosto), 3-separar el mosto del grano ya agotado (gabazo), y 4-calentar el mosto para inactivar los enzimas y añadir el lúpulo para darle el amargor y aromas necesarios.
2.1- Molido de la malta
La malta está en grano por lo que hay que molerla para liberar las enzimas y permitir la hidrólisis del almidón y resto de compuestos de la semilla. El molido no debe ser demasiado fino. Hemos utilizado un molino mecánico, pero puede hacerse con un molino de café o incluso con un rodillo.
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| Moliendo la malta con un molino de discos, dejando la malta poco picada |
2.2- Empastado, braceado o maceración.
La malta se añade al recipiente en el que se realizará la hidrólisis (también llamado maceración, empastado o braceado porque hay que removerlo) y donde se producirá el mosto. La función de este paso es la de solubilizar los almidones (moléculas muy grandes) y otros elementos de la cebada y obtener moléculas más sencillas de azúcares que servirán de alimento a las levaduras durante la fermentación. A este líquido resultante, que estará cargado de azúcares fundamentalmente, es a lo que llamamos mosto.
La maceración se puede hacer a una única temperatura o combinando diferentes temperaturas y tiempos. Cada tipo de cerveza requiere unas temperaturas y tiempos establecidos que se indican en las recetas.
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| Aspecto de los dos recipientes comerciales utilizados para la maceración. El de la izqda. es el Braunmaster, que tiene en su interior un sistema de filtros que separa el bagazo del mosto producido. El de la derecha necesita que luego se filtre la mezcla para separar el mosto. |
Lo difícil de la maceración cuando se hace sin recipientes termostatizados es controlar la temperatura. En casa puede hacerse controlando con un termómetro la temperatura y retirando del fuego la cazuela cuando suba la temperatura, o regulando la intensidad del fuego, sin olvidarse de agitar continuamente.
Otra forma de hacer la maceración en casa, si solo se tiene una nevera, es calentar la mezcla en el fuego hasta los 75º y luego pasarlo todo a una termonevera, donde se dejará hora y media, removiendo cada 20 minutos (remover en exceso supone enfriar demasiado). Se ha comprobado que de esta forma se extrae algo menos el almidón (que puede compensarse moliendo más el grano), pero es un método que al parecer es también muy utilizado y eficaz. De esta forma solo necesitaríamos una nevera y un bidón para fermentar como material grande a utilizar. La nevera de la foto está preparada para este fin, ya que dispone de un grifo con un filtro en el interior que evita la salida del grano.
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| Una simple nevera puede servir para la maceración. Si el agua se añade a 75ºC, al cabo de 1,5 h habra bajado solo un par de grados. Luego puede filtrarse con un colador o tela (si no hay grifo) o simplemente abrir el grifo y pasar el mosto al fermentador para enfriarlo. |
Cuando se termina la maceración hay que filtrar el mosto y separarlo del bajazo (los trozos de malta a los que se ha extraído el almidón). Para la filtración se pueden utilizar telas limpias, coladores, neveras con filtro, etc. El bagazo separado puede utilizarse para hacer pan, muesli, etc.
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| Filtración utilizando una termonevera. En el grifo lleva incorporado un filtro por la parte interior. El mosto se devuelve al recipiente para su cocción posterior. |
2.3- Cocción.
La cocción es la última parte de la obtención del mosto. Se hace en el mismo recipiente que hemos hecho la maceración, o en la olla donde hayamos calentado el agua. Con la cocción se inactivan las enzimas que hidrolizan el almidón, por lo que se detiene la maceración. En la cocción se añade el lúpulo y otros aromas que se quieran aportar.
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| Cocción del mosto. Se ven los paquetes de tela dentro de los cuales se encuentra el lúpulo y otros aromatizantes(adjuntos) |
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| Lúpulo seco en flor |
El lúpulo hay que molerlo, si se adquiere en forma de pellets, utilizando un mortero. Lo ideal es introducir el lupulo en sacos de tela para que liberen sus aromas y nos facilite la extracción de los compuestos pero sin que sus restos se dispersen por el mosto, lo que nos obligaría a volver a filtrarlo.
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| Lúpulo molido y confinado en un saco de tela limpio para que libere sus compuestos pero no se dispersen las partículas por el mosto |
Molido y adición de los aromatizantes: En nuestro caso, en una de las recetas, además del lúpulo añadimos cilantro y raspaduras de piel de naranja. El cilantro lo molimos en el mortero, y junto con los trozos de piel de naranja lo incluímos en otro saco de tela y lo introdujimos en la cocción en el momento que indica la receta.
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| Cilantro molido, no hace falta que se muel mucho, justo lo suficiente para partir el grano |
En la cocción se pierde agua por lo que será necesario aportársela al final para mantener el volumen de la receta. Al principio conviene por tanto marcar el recipiente para saber cuantos litros se han evaporado durante la cocción.
Durante la cocción hay tiempo para diluir la levadura. Para ello, una opción es haber reservado un poco de mosto frio antes de la cocción (unos 200 ml= un vaso de agua) dentro de una botella estéril y diluir en él los polvos de levadura. Taparlo para evitar contaminación y asegurarse que la temperatura del mosto utilizado no sea superior a 20ºC para no matar las levaduras. Otra opción es añadir la levadura directamente al mosto, una vez que se haya enfriado (ver paso siguiente), pero nuestro maestro cervezero prefiere la primera opción para facilitar que la levadura se vaya adpatando al mosto y acelerar la fermentación. Otra opción todavía mas sencilla es, cuando vayamos a empezar con la maceración, disolver el sobre en unos 200 ml de agua templada a la que hayamos añadido una cucharada de azúcar
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| Dilución de la levadura en un frasco con mosto macerado y enfriado. Pueden verse los dos sacos de levadura preparados para ser añadidos al principio y fin de la cocción, respectivamente. |
2.4- Enfriamiento
Una vez terminada la cocción se extraen los sacos de lúpulo y aromatizantes y el mosto debe enfriarse lo más rápidamente posible para evitar la contaminación por otros microorganismos. El enfriamiento puede hacerse con un serpentín (incluido en los equipos comerciales), o metiéndo el recipiente en un fregadero o barreño con mucho hielo hasta que la temperatura sea de 20-25ºC. Es un paso crucial dado que es en el que suelen producirse contaminaciones.
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| Enfriamiento mediante un serpentín (incluido en los kits comerciales). Puede hacerse tambien metiendo la olla en un fregadero con mucho hielo y agua fria. |
3- FERMENTACIÓN
Se utilizará un depósito tapado y con el que se asegure que el CO2 producido pueda salir, pero que no entren bacterias que puedan estropear la fermentación.
El mosto enfriado se añade al recipiente de fermentación al que le habremos añadido antes la levadura diluida. Al añadir el mosto al recipiente de fermentación conviene hacerlo de forma que se airee lo máximo posible ya que la primera parte de la fermentación es aerobia. Es el único paso en el que conviene airear la mezcla, lo que también supone un riesgo de contaminación. La aireación puede hacerse trasvasando el mosto al fermentador desde cierta altura o agitando enérgicamente el fermentador con una cuchara limpia durante un rato.
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| Trasvase del mosto enfriado hasta 20ºC al depósito de fermentación. Previamente se ha añadido la levadura diluida. |
Una vez llenado el fermentador debe taparse e instalar el borboteador. Hay que evitar que se contamine la mezcla, permitiendo que salga el CO2 pero sin que entre aire.
La fermentación requiere de varios días para que las levaduras transformen los azúcares en alcohol. La temperatura de fermentación determina el tipo de cerveza. Las cervezas que se fermentan a temperaturas bajas (7-15 ºC) son las de tipo lager, las que se fermentan a temperaturas entre 16 a 24ºC son las llamadas "ale" o las cervezas de trigo, y son las que normalmente se hacen en casa.
En casa lo habitual es dejar fermentar en una habitación cuya temperatura sea constante y se ajuste lo más posible a la que nos pide la receta (pueden aceptarse diferencias de uno o dos grados).
4- EMBOTELLADO Y GUARDA
Una vez pasado el tiempo necesario para realizar la fermentación se procede al embotellado, donde se realizará una segunda fermentación. El embotellado es un proceso delicado dado que debemos añadir de forma uniforme los azúcares con los que se formará el gas carbónico de una forma uniforme (lo que también se llama cebado), pero también debemos evitar la aireación de la cerveza durante el llenado ya que estropearía el proceso.
El embotellado tiene por tanto dos partes importantes: la adición del azúcar y el llenado o trasiego. La adición del azúcar suele hacerse disolviendo el azúcar o miel necesaria en un poco de agua caliente y luego añadiéndolo al fermentador, procurando distribuirlo por toda la superficie y luego dispersándolo con cuidado con una cuchara limpia, pero sin llegar al fondo para no remover la levadura del sedimento. Esto hay que hacerlo con mucho cuidado para no resuspender la levadura ni airearla. A partir de aquí puede procederse al llenado de las botellas directamente.
Lo ideal para disolver mejor el azúcar y realizar el llenado es poder disponer de otro recipiente limpio, que puede ser el propio recipiente de la maceración, y trasvasar con cuidado, con un tubo limpio y largo que salga del grifo del fermentador y que llegue al fondo del recipiente de trasvasado, evitando que la cerveza salpique en el fondo y se airee en exceso. Una vez trasvasada la cerveza se añade el azúcar diluido y se mezcla con cuidado, ello asegura que todo el azúcar se disuelve uniformemente y que todas las botellas tengan la misma cantidad de azúcar. De este paso se puede prescindir y realizar el embotellado directamente desde el fermentador como se indica en el párrafo anterior.
En el trasiego de la cerveza a la botella debe ponerse especial cuidado en no salpicar la cerveza contra el fondo de la botella para no airearla. Para el llenado lo ideal es utilizar un tubo limpio que salga desde el recipiente con cerveza y que toque siempre el fondo de la botella cuando empezamos a llenar. Lo más secillo es situar una pinza en el tubo de plástico y abrirla o cerrarla. Hay también tubos con válvulas apropiadas para este objetivo que se venden con los kits comerciales. La cerveza se llena hasta el nivel normal que se observa en cualquier botella.
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| Embotellado. El tubo debe tocar el fondo para evitar que la cerveza se aire |
Una vez rellenada y cerrada la botella (puede hacerse con tapas de chapa y taponadores), las botellas deben mantenerse a la temperatura y tiempo de carbonatado que indique la receta. Durante ese tiempo las levaduras seguirán trabajando fermentando el azúcar añadido y formando el gas carbónico.
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| Taponado con máquina |
Al cabo del tiempo de guarda se puede detener la fermentación pasando las botellas al frigorífico, donde puede mantenerse durante meses, hasta que se beba.
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| Los maestros cerveceros |
RECETAS
Como ejercicio se realizaron 2 recetas de cerveza. En una se combinaron diferentes temperaturas de maceración, en la otra se combinaron varias maltas diferentes y se utilizó una única temperatura de maceración.
El tiempo necesario, sin contar la fermentación ni el guardado en la botella, es de unas 4-5 horas, desde el molido hasta el llenado del fermentador. A esto hay que añadirle el tiempo para desinfectar previamente el material, y otro par de horas para llenar las botellas y dejarlas en la segunda fermentación.
Cerveza 1: Witbier - (Cerveza de trigo)
Ingredientes:
- 25 L de agua
- Maltas: - 2,4 kg malta de trigo (50%)* (sustitución del trigo según estilo Weissbier)
2,4 kg malta Pilsener (50%)
- Adjuntos y aromatizantes: - 15 g piel de naranja dulce (sólo epicarpio)
- 10 g semillas de cilantro (coriandro) ligeramente machacadas
- 25 g lúpulo Saaz (40% al inicio de la cocción, 60% a los 10 minutos finales de la misma)
- Levadura Muribrew Weiss cepa Y1433 (Maurivin, Australia).
Maceración:
- Incorporación de la malta 30 ºC
- Fase potenciadora del ácido ferúlico 40 ºC 15 min.
- Fase proteolítica 50 ºC 15 min.
- Fase sacarolítica 61 ºC 30 min.
- Fase dextrinizante 72 ºC 15 min.
- Inactivación enzimática 78 ºC 10 min.
Cocción:
-
100 ºC 80 min.
Realizar la incorporación de
los aromatizantes con la segunda incorporación del lúpulo.
Añadir 10 g de lúpulo una
vez que hayan transcurrido 15 minutos del inicio de la cocción y el el resto (15
g) cuando resten 10 minutos.
Fermentación principal:
Entre 3 y 5 días a 22
ºC. (temperatura de una habitación)
2ª Fermentación en botella-maduración:
Embotellado
incorporando a la cerveza verde azúcares en forma de un jarabe de azúcar
refinado a razón de 6 g/L. Para ello se preparará previamente el jarabe
mezclando la cantidad de sacarosa necesaria para el volumen de cerveza obtenido
con 100 mL de agua mineral. Almacenar a 12ºC. Consumir al cabo de 3 semanasCerveza 2: Classic Rauchbier - (Cerveza ahumada clásica)
Ingredientes:
- 25 L de agua
- Maltas: - 2,5 kg malta Ahumada (50%)
- 0,8 kg malta Pilsener (16%)
- 0,8 kg malta Viena (16%)
0,8 kg malta Munich (16%)
- 0,1 kg malta Chocolate (2%)
- 20 g lúpulo Nugget transcurridos 10 minutos de la cocción y 15 g lúpulo Perle en los 10 minutos finales de la misma
- Levadura Safale S-04 (Fermentis, Francia)
Maceración:
-
Infusión simple 65 ºC 65 min.
Cocción:
-
100 ºC 75 min.
Añadir el lúpulo Nugget
transcurridos 10 minutos de la cocción y el lúpulo Perle cuando resten 10
minutos.
Fermentación principal:
Entre 3 y 5 días a 18
ºC.
2ª Fermentación en botella-maduración:
Embotellado
incorporando a la cerveza azúcares en forma de un jarabe de miel a razón
de 7 g de miel/L. Para ello se preparará previamente el jarabe mezclando la
cantidad de miel necesaria para el volumen de cerveza obtenido con 100 mL de
agua mineral.
Almacenar las botellas a 12ºC. Consumir al cabo de 5 semanas.
Almacenar las botellas a 12ºC. Consumir al cabo de 5 semanas.
BIBLIOGRAFÍA Y OTRA INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA:
Beer
Judge Certification Program (2008). Pautas de estilos para Cerveza, Hidromiel y Sidra. Disponible en: www.bjcp.org [17-05-2014].
Fermentis.
Ficha técnica cepa Safale S-04. Disponible en: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_S04.pdf [15-11-2014].
Hughes G.
(2014). Cómo elaborar cerveza casera. Ediciones Omega. Barcelona, España. (numerosas recetas de cerveza)
Jackson M.
(1994). El libro de la cerveza. Editorial Blume. Barcelona, España.
Lutzen K.F. y Stevens M. (1994). Homebrew favorites: a
coast to coast collection of over 240 beer and ale recipes. Storey
Publishing. Pownal, VT, Estados Unidos.
Mauri Yeast
Australia. Ficha técnica cepa Y1433. Disponible en: http://www.murphyandson.co.uk/datasheets/Data-heets2/Mauribrew%20Weiss%20Yeast.pdf [17-10-2014].
Recetas de
cerveza:
Otras web
sobre cómo hacer cerveza en casa:
Muy bueno este
vídeo sobre cómo hacer cerveza en casa con mínimo equipo:
Equipos
inoxidables y materiales para hacer cerveza en casa:
http://www.masmalta.com/30-equipo-inox
